茅台酒生产有什么特色？
发布时间：2022-04-08 浏览量：489
茅台酒是中国白酒的龙头老大，这句话估计没有人可以反驳，茅台飞天酒，从70年代的几块钱涨到现在的2000来元，一瓶近2000多元的酒，还需要网上预约抢购，很多人还抢不到，真是吸足了的人们的眼球。茅台的股价也是一路飙升，每股的价格看上去就要冲破1500元。
一、生产茅台酒的原料很特别
茅台酒包装盒上面标明的原料为：水，高粱，小麦，水是酒厂旁边“美酒河”赤水河的水，为了保护赤水河的水源，赤水河上游的环保做得相当严格，一切有污染排放的企业不得在上游入驻，据说只有用赤水河的水才能酿造出茅台酒。
生产茅台酒一定要用当地出产的红缨子高粱，这种红缨子高粱颗粒小，气味芬芳，红色的高粱皮含有丰富的单宁，这种高粱茅台酒厂有专门的合作种植基地，收购价格现在一斤已经在10元以上。
二，高温制大曲
茅台酒厂制曲是以下面为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度以上。高温能消灭一些不良微生物，剩余的有益微生物能产生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦经过“踩曲”做成像砖头一样的“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
三，多次下料
茅台酒下的料就是红缨子高粱，因为红缨子高粱细小而色红，茅台镇当地管它叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
下的高粱需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，用的曲量是特别大，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
四，高温堆积糖化
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的质量也不好。
五，八次发酵，七次取酒
酒糟经过两次一个月左右的窖期发酵，再进行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才会抛弃。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
六，勾兑调味
新蒸馏出来的酒要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
调味完成以后，茅台飞天酒还有储存半年才能出厂，一瓶茅台飞天酒最少需要5年时间才能生产出来，难怪茅台公司有底气把它卖到近2000元一瓶。
看看这些工序，这些个时间生产周期，还有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特别是最后神秘的“调味酒”，我们自己想要酿造出茅台酒的品质确实是比较难，有志者事竟成，只有毅力决心，想尽办法我们自己应该也是能酿造出来这种品质的酒，还有这个酿造过程里面有些东西是不是为了商业炒作呢？那我们酿造的难度就会小一些了。2000元一瓶的价格已经远远超出了酒本身的价值，这个高价格必定有其他的相关因素。
一、生产茅台酒的原料很特别
茅台酒包装盒上面标明的原料为：水，高粱，小麦，水是酒厂旁边“美酒河”赤水河的水，为了保护赤水河的水源，赤水河上游的环保做得相当严格，一切有污染排放的企业不得在上游入驻，据说只有用赤水河的水才能酿造出茅台酒。
赤水河美酒河
高粱
二，高温制大曲
茅台酒厂制曲是以下面为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度以上。高温能消灭一些不良微生物，剩余的有益微生物能产生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
踩曲
大曲
三，多次下料
茅台酒下的料就是红缨子高粱，因为红缨子高粱细小而色红，茅台镇当地管它叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
下料
下的高粱需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，用的曲量是特别大，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
四，高温堆积糖化
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
堆料
茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的质量也不好。
五，八次发酵，七次取酒
酒糟经过两次一个月左右的窖期发酵，再进行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，酒糟才会抛弃。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
六，勾兑调味
新蒸馏出来的酒要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
勾调
调味完成以后，茅台飞天酒还有储存半年才能出厂，一瓶茅台飞天酒最少需要5年时间才能生产出来，难怪茅台公司有底气把它卖到近2000元一瓶。
看看这些工序，这些个时间生产周期，还有十多元一斤的高粱和赤水河的水，特别是最后神秘的“调味酒”，我们自己想要酿造出茅台酒的品质确实是比较难，有志者事竟成，只有毅力决心，想尽办法我们自己应该也是能酿造出来这种品质的酒，还有这个酿造过程里面有些东西是不是为了商业炒作呢？那我们酿造的难度就会小一些了。2000元一瓶的价格已经远远超出了酒本身的价值，这个高价格必定有其他的相关因素。
